Du bouillon, des nouilles et un phénomène qui n’en finit plus de conquérir le monde. Le ramen s’est (presque) hissé au même rang que le burger ou la pizza dans nos villes. Et ça tombe bien, l’un des pionniers du genre vient de chez nous. Retour sur la saga Umamido avec le chevronné Guy Quirynen.
Par Martin Stameschkine
Faut-il encore vraiment vous introduire au ramen, ce plat traditionnel japonais devenu hyper populaire en Europe ces dix dernières années ? Composé de nouilles et de bouillon, agrémenté d’herbes fraîches, d’un œuf ou de viande selon l’envie, il est devenu une passion occidentale dont le Belge Guy Quirynen fut l’un des précurseurs.
Passion Japon
L’umami, soit la contraction des mot japonais umai (“délicieux”) et mi (“goût”), Guy l’a découvert au détour d’un stage au pays du soleil levant. Formé à la gastronomie dans une école genevoise prestigieuse, le jeune homme d’alors fait ses gammes dans les cuisines d’un restaurant étoilé avant de s’envoler pour les délices d’un pays jusqu’alors inconnu. C’est à Kyoto qu’il fait la découverte du ramen. Un moment qui bouleverse son destin : “Je ne voulais pas faire quelque chose de trop précieux dans ma vie, mais un truc accessible à tous”, confie-t-il d’emblée.
“La restauration, il ne faut pas croire que ça s’improvise”
Bien décidé à importer le plat réconfortant dans notre pays, Guy ajoute sa touche à ce fameux umami et y appose son “do”, soit le “chemin” vers le “goût délicieux”. Il revient à Bruxelles avec une obsession pour ce bouillon unique en son genre qui mijote durant des heures. Après de multiples tests et expérimentations, le chef trouve sa recette et finit par ouvrir son premier établissement en 2013 à quelques mètres de la place Flagey. C’est le début d’une saga qui ne s’arrêtera plus. Quand j’ai créé Umamido, je voulais concevoir un produit qualitatif et sain qui puisse être consommé rapidement, qui se mange avant d’aller au cinéma ou de boire un verre avec des copains. C’est pour cette raison que j’ai flashé sur les ramens.
Une mécanique bien huilée
Et à l’inverse des concepts qui reposent essentiellement sur l’expérience client, le Umamido de Guy s’appuie à l’origine uniquement sur son sacro-saint ramen : “Quand j’ai débuté, je ne pensais pas du tout à l’expérience, au branding. Je me suis concentré sur le produit et sa qualité. Et c’est le plus important au début. Plus tard, on a standardisé le concept et élaboré des process pour le décliner et ouvrir d’autres établissements.”Onze ans après, le concept a bien grandi et compte pas moins de treize établissements en Belgique et en Suisse. Lorsque l’on questionne le chef d’entreprise sur les clés du succès, il évoque plusieurs facteurs. “Ma force et celle d’Umamido, c’est que je connais parfaitement le métier. Je sais comment optimiser une cuisine, comment négocier avec un fournisseur, comment créer des process efficaces… La restauration, il ne faut pas croire que ça s’improvise”, affirme-t-il.
Réduire les coûts et optimiser son temps
Au cœur de cette mécanique savamment orchestrée, on retrouve les différents bouillons qui font toute l’essence du ramen. Ceux-ci sont élaborés dans un atelier de production à la sortie de Bruxelles et arrivent dans les établissements quasi prêts à l’envoi. Une technique qui permet une “préparation hyper simple sur place et qui ne prend vraiment pas beaucoup de temps.” “C’est aussi ça qui fait notre force : on peut servir très rapidement car il n’y a presque pas de cuisson sur place”, insiste-t-il encore. Un positionnement “fast casual” (voir encadré) qui fait mouche et permet un taux de rentabilité élevé.
Et qui dit roulement et rapidité dit grands volumes à produire. “Nous avons besoin de ce taux de roulement conséquent pour maintenir nos prix bas”, assure Guy, qui peut dès lors bénéficier d’importantes réductions auprès de ses fournisseurs sur ses commandes importantes.
“Si on complexifie trop son concept, c’est le début de la fin”
Autre élément qui explique ce succès : Umamido affiche à son menu ce qu’il fait de mieux et pas autre chose. “On ne propose pas de cafés et on ne propose pas de desserts. Nous, on veut faire les meilleurs gyozas et les meilleurs ramens. Si on complexifie trop le concept, c’est le début de la fin”, lance notre interlocuteur.
Questionné sur la croissance de son projet et la multiplication des adresses, Guy Quirynen assure qu’il n’a jamais eu la folie des grandeurs. “Je pense que notre croissance a été saine. Nous n’avons pas brûlé les étapes et je reste le seul actionnaire aux commandes”, défend-il.
L’ambitieux entrepreneur ne compte pourtant pas s’arrêter en si bon chemin, lui qui a cofondé une seconde enseigne avec sa compagne Luiza Tendler. Roru, c’est son nom, se pare également d’allures japonisantes et met à l’honneur la street food des villes nippones. Un petit frère qui compte déjà trois lieux à Bruxelles. Et deviendra grand lui aussi ?
Les 3 conseils de Guy Quirynen pour durer
- Il faut à la fois être un artisan mais aussi un bon comptable. Dans l’Horeca, aujourd’hui, on doit connaître la réalité de la cuisine mais aussi savoir parfaitement évaluer sa rentabilité avant de débuter.
- “Keep it simple” : N’essayez pas de plaire à tout le monde et n’ayez pas peur de faire des choix.
- Il faut pouvoir faire du volume, sinon vous êtes cuits.