Connaissez-vous Good Food ? Cette initiative, pilotée par Bruxelles Environnement, ambitionne de réduire l’impact environnemental des Bruxellois dû à leur alimentation. Et cela passe par l’Horeca ! Prêt.e.s à rejoindre le mouvement ?
Par Romane Henkinbrant
La durabilité alimentaire, c’est quoi ?
Se nourrir pèse lourd sur l’empreinte écologique. Le gaspillage alimentaire, la surconsommation de viande ou encore le non-respect de la saisonnalité ont des impacts considérables. Or, il est essentiel de s’alimenter tout en préservant l’avenir de notre planète et sans compromettre la satisfaction des besoins des générations futures.
Les valeurs, attentes et comportements des consommateurs. rices évoluent dans ce sens. La « real food » (une nourriture authentique, simple et de qualité) a la cote, et sous-tend une valorisation des produits frais et des préparations faites maison. La consommation de viande diminue pour offrir une place de choix au végétal, avec une augmentation du flexitarisme de 12% en 2016 à 24% en 2020. On observe également une reconnaissance des aliments naturels aux propriétés bénéfiques pour la santé, la priorisation de produits locaux et de saison ainsi qu’une réduction du gaspillage alimentaire. La région bruxelloise est évidemment concernée par ces problématiques et a dessiné plusieurs objectifs environnementaux. C’est notamment le cas en matière d’alimentation avec Good Food.
Good Food 2
Récemment réajustée pour répondre à l’urgence climatique, tout en tenant compte des enjeux sociaux et de la santé des habitant.e.s de Bruxelles, la stratégie Good Food 2 lance une véritable transition alimentaire. En mettant l’accent sur les outils économiques et sociaux, cette nouvelle approche implique dès le départ les acteur.rice.s du secteur social et de la santé pour une approche de l’alimentation «par quartier», proche des citoyens. Du côté des professionnel.le.s, la nouvelle stratégie vise toute la chaîne d’approvisionnement, de l’agriculteur.rice au/à la transformateur.rice, en passant par le/la restaurateur.rice ou le/la commerçant.e, afin de concilier durabilité, dynamisme économique et emploi de qualité. Un défi majeur de la stratégie est de rendre l’alimentation saine et respectueuse de l’environnement accessible à tou.te.s, quels que soient leur culture, leur niveau social et leur quartier.
Label Resto Good Food
Dans ce contexte, le label Resto Good Food soutient et récompense les établissements ayant des pratiques durables en cuisine et/ou dans leur offre alimentaire, tout en tenant compte des réalités économiques du secteur et de la diversité des pratiques des établissements. Il s’adresse aux restaurations d’insertion sociale ou d’hôtellerie, à la restauration rapide ou classique, aux restaurants de complexe sportif, aux food-trucks, aux restaurants haut de gamme et étoilés, mais aussi aux traiteurs comptoirs.
Les critères du label ont été révisés en 2023 pour être plus inclusifs. Deux changements importants ont été opéré : la réduction de la validité du label qui est passée de 3 à 2 ans et la simplification de la procédure de renouvellement avec la suppression de la remise d‘un nouveau dossier à l’échéance du label. Désormais, les établissements reçoivent un suivi après deux ans pour continuer à progresser dans leur démarche et recevoir des informations utiles et pratiques, telles que des contacts de fournisseurs durables, les labels des produits, la législation qui concerne le secteur, etc. Pour Bruxelles Environnement et les accompagnateur.rice.s, ces rencontres sont également précieuses car elles permettent d’entendre les retours du terrain et de faire remonter les difficultés du secteur. L’objectif de la région est clair : 350 établissements Horeca labellisés d’ici 2030, généralisant ainsi les bonnes pratiques Good Food dans tout le secteur.
« Nous avons décidé de faire labelliser notre établissement – largement reconnu comme bar – avec l’intention de le repositionner comme restaurant. Cette décision était aussi motivée par notre désir de faire quelque chose de positif et respectueux de l’environnement et des personnes avec qui nous collaborons. L’obtention du label s’est révélée relativement simple pour nous, car cela impliquait principalement de rassembler des informations et de prouver lors des contrôles que nous respections les critères, plutôt que de changer les process que nous avions déjà mis en place. De plus, nous avons la chance d’avoir quelqu’un en interne qui s’occupe principalement des démarches administratives, ce qui a grandement simplifié le processus. Nous avons également bénéficié de conseils pratiques de la part de Good Food sur la manière de procéder. Les toques, c’est un peu comme les étoiles : une fois que vous en avez une, vous aspirez à en obtenir davantage. Nous voulons progresser étape par étape, en nous assurant d’abord de maintenir nos standards actuels avant de viser plus haut. Je trouve positif que Good Food adopte une approche collaborative plutôt que contraignante : ils nous encouragent à participer à des événements et à collaborer avec d’autres acteur.rice.s du secteur, ce qui est très motivant. Nous sommes également curieux de voir comment le label évoluera. De manière générale, je pense que cette démarche est importante. Elle nous pousse à aligner nos pratiques professionnelles avec nos valeurs personnelles en matière de durabilité. Bien que les client.e.s ne pensent pas nécessairement à ces questions en entrant dans notre établissement, nous aimons nous démarquer en montrant que nous sommes engagés dans des pratiques plus respectueuses. Cependant, le grand public n’est pas encore forcément familier avec le label. Il y a un potentiel à exploiter en termes de communication et de sensibilisation, ce qui pourrait également avoir un impact positif sur la visibilité des établissements. »
Pierre Nauwelaers, Vertigo (1 toque)
Comment obtenir le label ?
La première étape pour obtenir le label est de prendre connaissance des critères. Quatre d’entre eux sont des prérequis auxquels l’établissement doit répondre pour pouvoir remettre un dossier de candidature : respecter la législation s’appliquant au secteur Horeca (réglementation AFSCA, tri des déchets, communication sur le bio, etc.) ; communiquer sur ses démarches d’alimentation durable et le label Good Food ; ne pas utiliser de produits de 5ème gamme (produits cuisinés et préparés à l’avance, conditionnés sous vide et conservés au réfrigérateur) ; proposer une offre végétarienne (sans viande ni poisson). Les critères optionnels sont classés en quatre catégories : approvisionnement ; fait maison ; de saison ; pertes alimentaires. Plus l’établissement coche de critères, plus il obtient de points. Ces derniers sont ensuite convertis en pourcentage qui détermine le nombre de toques attribuées à l’établissement (de 1 à 3). Le label est décerné après analyse du dossier par un organisme externe et un jury.
Recevez un accompagnement GRATUIT pour faire le point sur vos pratiques et le lien avec les critères demandés par le label Resto Good Food. Le service Facilitateur Resto de Bruxelles Environnement vous aidera à compléter le document, interpréter les critères, rassembler les preuves et, in fine, soumettre votre dossier. Rendez-vous sur www.goodfood.brussels/fr pour compléter le formulaire d’inscription.
« Nous avons obtenu le label resto Good Food dès le lancement de notre projet. Ce qui est sympa, ce sont les facilités off ertes pour trouver des fournisseurs durables et locaux, mais aussi les événements de sensibilisation, de networking et de formation sur l’alimentation durable qu’ils organisent. Nous nous sommes d’ailleurs engagés dans l’écosystème en accueillant des ateliers Good Food dans notre établissement. Certains critères du label ont remis en question notre façon de fonctionner, notamment en ce qui concerne l’eau. Selon eux, elle devrait être gratuite. Nous n’étions pas tout à fait d’accord, car l’eau du robinet à Bruxelles est malheureusement trop riche en calcaire, ce qui la rend inadaptée pour certaines utilisations, comme les fermentations, et peu agréable à boire. Nous avons donc mis en place un système de filtration et avons opté pour un forfait illimité. J’apprécie que Good Food soit également en constante réflexion sur l’amélioration de ses critères et ouvert à des approches diff érentes. Enfin, le label nous a beaucoup aidé concernant les subsides, dont certains, reconnus auprès des instances publiques, vont devenir essentiels en termes d’exemplarité. Sur le downside, ce label est encore peu connu, malgré les eff orts de communication auprès des consommateurs. Mais on adhère totalement à leurs valeurs de transmission et leur volonté de faciliter le trajet des restaurants vers plus de durabilité. Il ne faut pas se leurrer, la plupart des labels sont payants. Ici, c’est gratuit, t’es encadré, c’est un beau réseau et leur grille est assez simple à suivre et à remplir. C’est clair que quand tu as un agenda hyper chargé et des marges ridicules, comme nous tous dans l’Horeca, tu ne fais que le strict minimum. Est-ce nécessaire ? Non. Est-ce utile par rapport à l’évolution des choses ? Je pense que oui. »
Adeline Barras, Entropy (3 toques).
Rencontre avec Good Food
Le secteur de l’Horeca est très diversifié et souffre ces dernières années de crises à répétition, accentuant les difficultés : hausse du prix des matières premières, de l’énergie, difficultés d’approvisionnement, etc. L’intégration de pratiques durables peut-elle être une réponse aux défis du secteur ? Fanny Colot, accompagnatrice Label Resto Good Food, déconstruit les idées reçues.
Cuisiner durable c’est…
Cher : « L’établissement peut réduire certains coûts grâce à l’adoption de pratiques Good Food, notamment : les produits faits maison (boissons, sauce, pain, etc.) plutôt que des produits prêts à l’emploi et commercialisés, la diminution des pertes alimentaires, l’utilisation de produits belges et de saison, l’introduction de protéines végétales moins coûteuses que les protéines animales… De plus, à partir de 2024, les entreprises exemplaires au niveau social et/ou environnemental pourront bénéficier d’aides majorées. Le label resto Good Food est concerné par ces aides. Ensuite, à partir de 2030, seules les entreprises exemplaires auront accès aux aides économiques. »
Lourd administrativement : « Une difficulté majeure du secteur Horeca est le manque de personnel dans les établissements. La révision du dispositif au printemps 2023 a permis de réduire la charge administrative liée à l’obtention du label. Cette nouveauté, ajoutée à l’accompagnement gratuit et l’aide à la constitution du dossier, permet de rendre le label accessible aux établissements qui souffrent d’une insuffisance de personnel. »
Difficile en termes d’approvisionnement : « Une des mesures de la stratégie et liée aux défis d’approvisionnement de l’Horeca vise à faciliter l’approvisionnement de Bruxelles en denrées durables. Cette mesure est et sera rencontrée à la fois grâce au service Good Food B2B et via le développement futur de hubs logistiques alimentaires. Le service B2B est un service gratuit qui aide les professionnels bruxellois à trouver la meilleure solution pour se fournir en produits alimentaires locaux issus de filières privilégiant les modes de production et de distribution respectueux de l’environnement, de l’humain et des animaux. »
Vous souhaitez recevoir le label resto Good Food ? Envoyez votre dossier de candidature par mail à l’adresse restogoodfood@environnement.brussels trois fois par an : le dernier lundi du mois de janvier, le dernier lundi du mois de mai et le dernier lundi du mois de septembre . Les dossiers sont analysés dès leur réception et sont ensuite évalués par un jury au maximum 6 semaines après chaque date limite de remise de dossier.