Bouillon, noedels en een fenomeen dat de wereld blijft veroveren. Ramen zijn bij ons (bijna) even populair als burgers of pizza. En dat is prima, want een van de pioniers in deze trend komt van bij ons. Een terugblik op het verhaal achter Umamido met de ervaren Guy Quirynen.
Door Martin Stameschkine
Ramen voorstellen is wellicht niet meer nodig: wie proefde nog nooit dit traditionele Japanse gerecht dat de afgelopen tien jaar enorm populair werd in Europa? Noedels in bouillon met verse kruiden, een ei of vlees naar believen zijn uitgegroeid tot een westerse passie. Dat is mede te danken aan de pioniersrol van onze landgenoot Guy Quirynen.
Uit passie voor Japan
Guy leerde umami – de samentrekking van de Japanse woorden umai (‘heerlijk’) en mi (‘smaak’) – kennen tijdens een stage in het Land van de Rijzende Zon. Die volgde hij nadat hij een gastronomische opleiding had gevolgd aan een prestigieuze school in Genève, met de bedoeling zijn vaardigheden aan te scherpen in de keukens van een aantal sterrenrestaurants. In Kyoto proefde hij voor het eerst ramen en het was een ontdekking die zijn lot zou veranderen. “Ik wilde me niet wijden aan iets wat te duur zou zijn, maar wel gaan voor dat voor iedereen toegankelijk was”, vertelt hij.
“Je kunt niet improviseren als je een restaurant uitbaat”
Met het vaste voornemen dit troostrijke gerecht naar ons land te brengen, voegde Guy zijn eigen twist toe aan de beroemde umami: zijn ‘do’, zijn weg naar de heerlijke smaak, en keerde terug naar Brussel met een obsessie voor deze unieke bouillon die uren moet sudderen. Na talloze tests en experimenten vond de chef zijn recept en opende hij uiteindelijk zijn eerste zaak in 2013, vlakbij het Flageyplein. Dat was de start van een saga die nooit zou eindigen.
“Toen ik Umamido creëerde, wilde ik een gezond product van hoge kwaliteit maken dat snel gegeten kon worden: voor een bioscoopbezoek of een drankje met vrienden. Daarom was ik meteen wild van ramen”, aldus de Nederlandstalige ondernemer in onberispelijk Frans.
Goed gerodeerd mechanisme
En in tegenstelling tot andere concepten die zich voornamelijk concentreren op de klantervaring, stond bij Umamido oorspronkelijk alleen het product centraal: ramen en nog eens ramen dus. “Toen ik begon, had ik helemaal niet nagedacht over de ervaring of branding. Ik concentreerde me op mijn product en zijn kwaliteit. Dat was tijdens de begindagen het belangrijkste. Later hebben we het concept gestandaardiseerd en processen ontwikkeld om het uit te rollen en andere vestigingen te openen.”
Elf jaar later is het concept gegroeid en telt het maar liefst dertien vestigingen in België en Zwitserland. De sleutels van zijn succes berusten volgens de ondernemer op verschillende factoren. “Mijn kracht en die van Umamido is dat ik het vak door en door ken. Ik weet hoe ik een keuken moet optimaliseren, hoe ik moet onderhandelen met een leverancier, hoe ik efficiënte processen moet creëren. Improviseren gaat niet als je een restaurant wilt uitbaten.”
Kosten beperken en tijd optimaliseren
Centraal in dit vakkundig gedirigeerde proces staan de verschillende bouillons die de essentie van ramen vormen. Ze worden bereid in een werkplaats net buiten Brussel en komen bijna verzendklaar aan bij de etablissementen. Het is een techniek die een supersimpele bereiding ter plaatse mogelijk maakt en niet veel tijd in beslag neemt. “Dat is ook onze grootste troef: we kunnen heel snel serveren omdat er ter plaatse bijna niet gekookt moet worden”, benadrukt hij. Deze ‘fast casual’ positionering (zie kader) is een schot in de roos en staat garant voor een potentieel hoge rentabiliteit.
En omzet en snelheid maken hoge productievolumes mogelijk. “We hebben dit snelle tempo nodig om onze prijzen laag te houden”, aldus Guy die bij zijn leveranciers kan rekenen op aanzienlijke kortingen op grote bestellingen.
“Een te complex concept betekent het begin van het einde”
Een andere factor achter dit succes is dat het menu van Umamido zich beperkt tot zijn specialiteit en niets anders. “We serveren geen koffie of desserts. We willen de beste gyoza’s en de beste ramen maken. Als we het concept te complex maken, is dat het begin van het einde”, aldus de ondernemer.
Wat de expansie van zijn project en het aantal vestigingen betreft, verzekert Guy Quirynen ons dat hij nooit te ambitieus is geweest. “Ik denk dat we op een gezonde manier gegroeid zijn. We hebben niets overhaast gedaan en ik sta nog steeds als enige aandeelhouder aan het roer”, besluit hij.
Maar de ambitieuze ondernemer is niet van plan het hierbij te laten, want hij is samen met zijn partner Luiza Tendler een tweede keten gestart: ook Roru heeft een Japans tintje en serveert Japanse street food. Het concept telt ondertussen al drie vestigingen in Brussel. Maar of het daarbij zal blijven?
3 gouden tips van Guy Quirynen om te blijven bestaan
- Je moet zowel een vakman als een goede boekhouder zijn. Met andere woorden, je moet thuis zijn in de keuken, maar ook je rentabiliteit perfect inschatten voor je begint.
- Houd het simpel: probeer niet iedereen te bekoren en wees niet bang om keuzes te maken.
- Je moet volume kunnen draaien, anders ben je gezien.