Grégory Sorgeloose, de medezaakvoerder van het kabinet Sorgeloose & Trice dat gespecialiseerd is in de overlating van horecazaken, neemt de pols van de Brusselse horeca.
Het bleef maar regenen in Brussel tijdens de zomer van 2024 en dat was meteen een goede afspiegeling van het moreel van de horeca-uitbaters in de hoofdstad. De media deden er nog een schep bovenop en pakten elke dag wel uit met een verhaal over de beproevingen waarmee deze nieuwe helden en heldinnen te maken krijgen. Resultaat: afgematte ondernemers die het beu zijn dat er niet naar hen geluisterd wordt door de moderne politici in een samenleving die nog altijd in crisis is.
Samengevat zou dit het portret kunnen zijn van de Brusselse horecamarkt aan het einde van deze zomer. Er is een zachte melancholie voelbaar, maar de verkiezingsuitslag heeft de debatten nieuw leven ingeblazen en een sprankje hoop lijkt geoorloofd in de hoofdstad die in de greep lijkt van verandering en eeuwige vernieuwing.
Het klopt dat de afgelopen jaren hun sporen hebben nagelaten. De horeca heeft de status van een paria: het is een beroep dat in het openbaar wordt omschreven als nobel en waarin de vakmensen worden beklaagd, maar dat in de praktijk op weinig respect kan rekenen. Krediet krijgt het vak enkel in homeopathische doses en op voorschrift en dat geldt des te meer bij de banken die er nooit in hebben geloofd.
Achter de spiegel
Maar laten we eens een andere bril opzetten en de horeca bekijken zoals hij echt is, zoals hij gezien wordt door al wie er elke dag zijn of haar brood mee verdient. Het is een beroep van totale en absolute, alles opslorpende en verslavende passie. Het blijft in alle opzichten hard werken, maar de uitbater plukt er onmiddellijk de vruchten van in de vorm van blije en dankbare klanten. Dat leidt soms zelfs tot de opening van nieuwe filialen. Het vak heeft ook een opwindende kant die nieuwe ontwikkelaars zoeken in het creëren of dupliceren van een concept. Elke week zien meerdere start-ups het levenslicht, met innovatieve bedrijfsmodellen en creatieve interne organisaties. Zoals je ongetwijfeld al gemerkt hebt, maakt de Brusselse horeca een generatiewissel door, wat niet belet dat de sector even dynamisch blijft als altijd. Elke dag kondigt er wel een piepjonge nieuwkomer aan dat hij of zij een restaurant gaat beginnen, aangemoedigd door vrienden en familie en geïnspireerd door de uitstraling – met dank aan de marketing – die rond het beroep hangt.
Het is een beroep van totale en absolute, alles opslorpende en verslavende passie
Nieuw paradigma
We zien het in ons dagelijks leven: dit nieuwe paradigma overspoelt de hoofdstad met goede vibes en brengt elke dag nieuwe culinaire concepten en thema’s, nieuwe merken en nieuwe spelers met zich mee. De neo-ondernemers zijn zich niet bewust van de crisis. Ze geloven dat de kwalen van de sector in het slechtste geval tijdelijk zijn en hen in het beste geval niet zullen treffen, omdat ze de naïviteit en allesverslindende energie hebben van de debutant die gedreven wordt door onaantastbare dromen en modellen. De selectie is voor later, zodra ze de realiteit van de praktijk onder ogen hebben moeten zien: dan zullen heel wat van die jonge enthousiastelingen het vak helaas verlaten. Wat niet belet dat dezelfde dag een heleboel anderen zullen opstaan om op hun beurt hun kans te wagen.
Wie zijn die nieuwe ontwikkelaars?
De nieuwe generatie waarover we het hierboven hadden, omvat twee verschillende profielen. Enerzijds zijn er de “financiers” die zich in de eerste plaats focussen op de lancering van winstgevende bedrijfsmodellen en vaak een hogere opleiding of universitair diploma hebben. Soms kunnen ze bogen op een gespecialiseerde professionele achtergrond. Deze ‘categorie’ heeft bijgedragen aan de komst van nieuwe, ‘schonere’ praktijken in de sector en heeft veel van de ‘old school’ uitbaters uit de sector geweerd. Tegelijk zorgden ze voor meer transparantie en overzicht, vooral met de opkomst van ‘single-product’ en ‘fast casual’ concepten, die eindeloos kunnen worden gekopieerd.
Anderzijds zijn er nog steeds mensen die ‘gedreven’ worden vanuit hun voorliefde voor producten en vakkennis, met talent voor de meest veeleisende technieken en aandacht voor de menselijke rijkdom van de horeca. Zij creëren culinaire wonderen en zorgen voor zuurstof in de hoofdstad, waar de traditionele eetgelegenheden alleen maar meer van hetzelfde serveren.
Het is bijzonder fijn om te zien hoe deze onconventionele, disruptieve inspiratie zich ontwikkelt en zorgt voor de extra spirit die we van een hoofdstad mogen verwachten!
Tijd voor creativiteit, door neer te strijken in meer afgelegen en minder drukbezochte zones van Brussel
Waar gaan ze naartoe? Waar halen ze de financiële middelen?
Natuurlijk heeft deze nieuwe generatie niet de financiële bagage van haar voorgangers die er op volstrekt unieke wijze in slaagden technieken te ontwikkelen om hun rentabiliteit te waarborgen en genoeg centen te verdienen. Boven of onder de tafel. Bij de ondernemers van nu zit het geld niet meer onder hun matras of in hun kussen. Hun rijkdom is te vinden in hun ideeën en hun dynamiek. Maar zonder de materiële middelen is het natuurlijk moeilijker om te concurreren met de gevestigde waarden in de sector. Dus is het noodzakelijk om creatief uit de hoek te komen en neer te strijken in meer afgelegen en minder drukke zones van Brussel. Het is er goedkoper, toegankelijker, alternatiever en uiteindelijk een beetje exotischer. En het helpt om de stad vanuit een andere hoek te herontdekken met een totaalervaring en een eigen universum. Mooie voorbeelden zijn topnamen als Barge, Kline of de Nightshop, om er maar een paar te noemen: wie zou er in de jaren ’90 aan gedacht hebben om een zaak te openen aan de Ieperlaan of aan het einde van de Vlaamse Steenweg? Niemand! En geen enkele gek zou op het gekke idee zijn gekomen om een koffiebar te openen aan het einde van de Louizalaan in een voormalige tapijthandel. En toch. Brussel verandert, of we dat nu leuk vinden of niet.
Restaurants zoals vroeger
Brussel verandert. Vanuit een politieke agenda, maar ook en vooral omdat deze nieuwe generatie anders over de stad denkt. Boomers en Gen X-ers klagen over de ontoegankelijkheid van Brussel, vanuit hun comfortabele huizen in de Brabantse Rand, waar de horeca zich behoorlijk fantasieloos blijft richten op de discrete en geruststellende klassieke keuken van vroeger. Aan klanten geen gebrek, dat is waar, maar nostalgie is niet altijd de beste raadgever. En vroeger was het niet per se altijd beter.
Hoewel elk dogmatisch beleid dat alleen rekening houdt met de belangen van bepaalde insiders kritiek verdient en het centrum van Brussel inderdaad minder makkelijker bereikbaar is dan vroeger, kunnen we alleen maar vaststellen dat Brussel aan het veranderen is en dat elke transformatie tijd nodig heeft. De angst voor verandering zou beter plaatsmaken voor een vurig verlangen om terug te keren naar Brussel en de stad van binnenuit te ervaren. Maar dat is een andere kwestie.
Besluit
Is het de horeca die Brussel verandert? Of Brussel de horeca? Het is een beetje zoals met de kip en het ei en er is geen fout antwoord, er kan maar één conclusie getrokken worden. De sector heeft en zal altijd bestaan uit liefhebbers, die inspelen op de primaire behoefte om te drinken, te eten en in contact te komen met andere mensen. En hoewel de sector zich in een crisis bevindt, valt niet te ontkennen dat hij veerkrachtig blijft, gedreven als hij is door de passie die elke vorm van creatie met zich meebrengt. De sector zal dus blijven opstaan en zichzelf heruitvinden om door te gaan. Wat een prachtig beroep! Lang leve de horeca!