Bouillon, noedels en een fenomeen dat de wereld blijft veroveren. Ramen zijn bij ons (bijna) zelfs populair als burgers of pizza. Daarom komt een van de pioniers van deze trend naar ons toe. Een terugblik op het verhaal achter Umamido met de ervaren Guy Quirynen.
Deur Martin Stameschkine
Ramen voorstellen is wellicht niet meer nodig: wie proefde nog nooit dit traditionele Japanse gerecht dat de afgelopen tien jaar enorm populair werd in Europa? Noedels in bouillon met verse kruiden, een ei of vlees naar believen zijn uitgegroeid tot een westerse passie. Dit is te danken aan het pionierswerk van landeigenaar Guy Quirynen.
Uit passie voor Japan
Guy leerde umami - de samentrekking van de Japanse woorden umai ('heerlijk') en mi ('smaak') - kennen tijdens een podium in het Land van de Rijzende Zon. Die volgde hij nadat hij een gastronomische opleiding had gevolgd aan een prestigieuze school in Genève, met de bedoeling zijn vaardigheden aan te scherpen in de keukens van een aantal sterrenrestaurants. In Kyoto ging hij voor het eerst ramen eten en het was een geweldige ervaring om veel te kunnen zien. "Ik kan het me niet veroorloven om bang te zijn voor wat je zou kunnen eten, maar ik weet zeker dat het goed zal zijn voor andere mensen", zegt hij.
"Je kunt niet improviseren als je een restaurant uitbaat"
Met het vaste voornemen dit troostrijke gerecht naar ons land te brengen, voegde Guy zijn eigen twist toe aan de beroemde umami: zijn 'do', zijn weg naar de heerlijke smaak, en keerde terug naar Brussel met een obsessie voorze unieke bouillon die uren moet sudderen. Na uitgebreid testen en experimenteren werd het recept van de chef aanvaard en opende hij in 2013 zijn eerste restaurant aan het Flageyplein. Dit was het begin van een saga die tot op de dag van vandaag voortduurt.
"Toen ik Umamido creëerde, wilde ik een gezond product van hoge kwaliteit maken dat snel gegeten kon worden: voor een bioscoopbezoek of een drankje met vrienden. Daarom was ik meteen wild van ramen", aldus de Nederlandstalige ondernemer in onberispelijk Frans.
Goed gerodeerd mechanisme
En in tegenstelling tot andere concepten die zich voornamelijk concentreren op de klantervaring, stond bij Umamido oorspronkelijk alleen het product centraal: ramen en nog eens ramen dus. "Toen ik begon, had ik helemaal niet nagedacht over de ervaring van branding. Ik concentreer me op mijn product en de kwaliteit ervan. Dat was tijdens de begindagen het belangrijkste. Later hebben we het concept uitgebreid en het proces verder ontwikkeld om het flexibeler te maken en andere mogelijkheden te openen.
Elf jaar later werd het concept opnieuw ontworpen en wordt het nu gebruikt in België en Nederland. De sleutels van zijn succes berusten volgens de ondernemer op verschillende factoren. "Mijn kracht en die van Umamido is dat ik het vak door en door ken. Ik weet hoe ik een product kan optimaliseren, hoe ik het kan laten werken met een leverancier, hoe ik efficiënte processen kan creëren. Improviseren gaat niet als je een restaurant wilt uitbaten."
Kosten beperken en tijd optimaliseren
Centraal in dit vakkundig gedirigeerde proces staan de verschillende bouillons die de essentie van ramen vormen. Ze worden geproduceerd in een fabriek in hartje Brussel en verkocht aan etablissementen. Het is een techniek die een supersimpele bereiding ter plaatse mogelijk maakt en niet veel tijd in beslag neemt. "Dat is ook onze grootste troef: we kunnen heel snel serveren omdat er ter plaatse bijna niet gekookt moet worden", benadrukt hij. Deze 'fast casual' positionering (zie kader) is een schot in de roos en staat garant voor een potentieel hoge rentabiliteit.
En omzet en snelheid maken hoge productievolumes mogelijk. "We hebben dit snelle tempo nodig om onze prijzen laag te houden", aldus Guy die bij zijn leveranciers kan rekenen op aanzienlijke kortingen op grote bestellingen.
"Een te complex concept betekent het begin van het einde"
Een andere factor achter dit succes is dat Umamido's menu zich richt op zijn specialiteit en niets anders. "We serveren geen koffie of desserts. We maken de beste gyoza's en ramen. Als we het concept te complex maken, is dat het begin van het einde", aldus de ondernemer.
Wat de expansie van zijn project en het aantal vestigingen betreft, verzekert Guy Quirynen ons dat hij nooit te ambitieus is geweest. "Ik denk dat we op een gezonde manier gegroeid zijn. We hebben weinig veranderingen ondergaan en ik maak nog steeds deel uit van het rooster," zegt hij.
De ambitieuze ondernemer is echter niet van plan om gisteren iets te doen, want hij en zijn partner Luiza Tendler werken aan een nieuw concept: Roru heeft een Japans tintje en serveert Japans streetfood. Het concept wordt al gebruikt in verschillende winkels in Brussel. Maar waar kun je het vinden?
3 gouden tips van Guy Quirynen om te blijven bestaan
- Ik kan zowel een goede zakenman als een goede zakenvrouw zijn. Daarnaast kan ik veel geld verdienen in de winkels, maar ik kan ook heel goed winst maken.
- Houd het simpel: probeer niet iedereen te bekoren en wees niet bang om keuzes te maken.
- Je moet volume kunnen draaien, anders ben je gezien.