Ben jij je bewust van de low-no trend? Drankjes met weinig of geen alcohol geraken almaar beter ingeburgerd en bevorderen een nieuwe, verantwoorde consumptie. Dit is een belangrijke factor en een bron van inspiratie voor horecamedewerkers en consumenten die het beste uit het komende seizoen moeten kunnen halen. Wilt u actief zijn op dit gebied?
Door Romane Henkinbrant

Samen zonder alcohol

Ze hadden een wijnbar en besloten om geen alcohol meer te drinken. Zo ontstond Coude-à-Coude, een inclusieve beweging die het alcoholvrije aanbod in de bistronomie en het nachtleven bekender wil maken. Een ontmoeting.

Claire Deville en Gaëlle Raux runden samen een wijnbar in Parijs waar de glazen vlotjes binnengingen. "Zo ben ik begonnen met alcohol te drinken", vertelt Claire. "Tijdens mijn jeugd dronk ik amper, maar toen ik een passie voor wijn ontwikkelde, kwam mijn consumptie in een stroomversnelling terecht. Bij de opening van onze bar hadden we vijf wijnen op de kaart; toen we zes jaar later sloten, waren dat er 200."

Gaëlle was de eerste die meer alcohol dronk. "Ze hadden altijd al stevig gedronken, van jongs af aan, en ze besloten op een dag dat ze geen alcohol meer in haar leven wilde. In het begin was ik sceptisch en ook verrast. We stelden onszelf een paar vragen: wat is alcohol? Welk effect heeft het op vrouwen? Kunnen we onze consumptie verbeteren of zelfs stoppen? Het is een uitdaging voor mensen om hun eigen gedrag in toom te houden en het is belangrijk om te onthouden dat stoppen met alcohol niet altijd een goed idee is. Nadat ze een paar persoonlijke tegenslagen moest verwerken en serieus ziek werd van corona, zette ook Claire de stap: "Ik ben niet echt gestopt, ik ben na mijn coronabesmetting gewoon nooit meer herbegonnen."

Beide vriendinnen werden al snel geconfronteerd met de realiteit en het

bijzonder beperkt aanbod: "Mensen die niet drinken zijn de vergeten sociale verschoppelingen. Er zijn geen regels voor mensen die niet drinken. Ik kan kiezen tussen Perrier, Cola of Sapje. Voor de verfijnde smaakpapillen die ze ontwikkelden tijdens hun vorige leven als sommelier, was het een ware beproeving. "Ik was bang om mijn band met de gastronomie te verliezen. Ik vind het belangrijk dat mijn wereld wordt beschermd." Maar de alcoholgekte is nu voorbij. Dat is niet alleen te merken aan de toename van het aantal alcoholvrije producten en de bijbehorende marketing, maar ook aan het aantal klanten. "We leven in een tijd waarin er veel realiteiten zijn en inclusiviteit een probleem is. We hebben te maken met feminisme, racisme, validisme... We zijn echt bezorgd over hoe we kunnen samenwerken, maar er zijn momenteel enorme wrijvingen en dit soort bewegingen maakt deel uit van de continuïteit. Er zijn 1001 aanbevelingen om geen alcohol te drinken, wat echt persoonlijk is. We moeten niet vergeten dat dit een van de belangrijkste aspecten van drinken is. Het is goed dat we aan de behoeften van onze klanten kunnen voldoen. De tuinbouwsector is een sector die, als hij niet kan worden omgebogen, de tijd en zijn concurrentievoordeel voorbij zal moeten streven.

"Er wordt niets gedaan voor volwassenen die niet drinken"

Momenteel is de hele horeca gebaseerd op de rozen van mensen. Nu we verder gaan met de nieuwe veranderingen, moeten we kijken naar het A tot Z systeem. Hoe kan een "deugdzame" structuur worden gebruikt, een structuur die niet van toepassing is op mensen die alcohol drinken? En hoe kan het worden gebruikt?

Zo werd Coude-à-Coude geboren, een collectieve beweging voor de integratie van alcoholvrije producten in de bistronomie en het nachtleven. "Het is geen beweging van gezondheidsfreaks", benadrukt Claire. "We zijn erg geïnteresseerd in het deconstrueren van codes en sociale druk, en in het creëren van een samenleving.

Het idee achter Coude-à-Coude? Een breed collectief debat op gang brengen, getuigenissen verzamelen van consumenten en spelers uit de horeca, zichtbaarheid geven aan positieve en inclusieve initiatieven en oplossingen voorstellen om het alcoholvrije aanbod gemakkelijker een plaats te geven in de horeca. Het doel op lange termijn? "Een lijst samenstellen van etablissementen die voor deze aanpak hebben gekozen, die hebben besloten om iets anders op de kaart te zetten en die dit bewust doen, met andere woorden, door de waarden die ermee gepaard gaan te omarmen, en een label creëren om ze te valideren."

Uitdagingen en kansen

De integratie van low-no alternatieven op de kaart biedt geweldige mogelijkheden, maar ook een aantal uitdagingen.

Horeca-uitbaters zitten al krap in hun personeelsbestand en hebben niet

altijd de middelen om de extra werklast voor de aankoop, bereiding en bewaring van de specifieke ingrediënten op zich te nemen. Logistieke aanpassingen, zoals de aanschaf van speciale koelkasten en de organisatie van efficiënte processen, kunnen ook tijdrovende uitdagingen zijn. Bovendien is niet minder belangrijk voor de economische voordelen van dit type product.

Toch kan het aanbieden van zelfgemaakte drankjes (kefir, bissap, limonade, ijsthee, koude kruidenthee, enz.) een aantrekkelijke winstmarge genereren: "Als consument is mijn koopkracht dezelfde gebleven, ook al drink ik geen alcohol meer", vertelt Claire. "Zelfgemaakte drankjes bereiden vergt wat meer werk, maar het is niet per se duur en er is een grote marge op te verdienen. Het biedt ook een kans om je te onderscheiden van de massa en het merkimago te versterken, met name door te innoveren in combinaties, unieke en slimme creaties op punt te stellen (bijvoorbeeld door keukenafval te hergebruiken voor alcoholvrije drankjes) en een ethisch verantwoorde aanpak te hanteren. De introductie van deze opties kan ook bijdragen aan de veiligheid in het nachtleven, door de feestvierders alternatieven aan te bieden. Zo toon je dat je bekommerd bent om het welzijn van je klanten."

"Coude-à-Coude is een collectieve beweging voor de integratie van een alcoholvrij aanbod in de bistronomie en het nachtleven".

De ervaring van Benjamin Rauwel (Ivresse, Le Dillens) "De introductie van alcoholvrije dranken bij Ivresse betekende een grote openbaring. In het begin hadden we geen alcoholvoorraden, maar we realiseerden ons dat dit een enorm probleem was. Het aanroepen van alcohol en BOB-pairing is als een schot in het duister. Het is ook een enorm probleem als het gaat om recycling: tijdens de vakantie gebruiken we veel rabarber in de flessen en we gebruiken alle kruiden in siroop, kefir enzovoort. Dat doen we ook met kersenpitten, bloemen of bladeren die een beetje verlept zijn... Wel mag je het werk dat erbij komt kijken niet onderschatten: voor een menu van 7 gangen, vier avonden per week, kost het ons ongeveer acht uur voorbereidingen, ook om de combinaties samen te stellen, omdat we op zoek zijn naar de perfecte match met het gerecht. En we hoeven onze kennis niet eens te veranderen, want de bereiding biedt vele voordelen: elk weekend kun je ons helpen om de combinatie samen te stellen. Bij Dillens maken we toegankelijkere bereidingen. Ik denk dat onze ijsthee met hibiscus één van de meest winstgevende dranken op onze kaart is, omdat de marges veel hoger zijn dan voor een kant-en-klaar product en er echt vraag naar is."

Voor een geslaagde integratie van een alcoholvrij aanbod in uw horecazaak

1. Dit is de aperitiefdrank als alternatief dat veel mensen om verschillende redenen gebruiken. Het kost noch geld noch moeite om het in te voeren en toch verandert het alles."
2. Leer uw personeel om een inclusieve, oordeelvrije sfeer in de hand te werken.
3. Besteed speciale aandacht aan de glazen waarin drankjes worden geserveerd om elke sociale discriminatie te voorkomen. Door over te stappen van kantineglazen op echt glaswerk optimaliseert u bovendien de aromatische ontwikkeling van de drankjes en creëert u een feestelijke sfeer die sociale cohesie bevordert door middel van traditionele gebaren van gezelligheid. Dit is essentieel om de kloof tussen alcoholische en niet-alcoholische dranken te overbruggen en het meeste uit de geconsumeerde alcohol te halen.
4. Durf creatief te zijn en pas recepten aan de gelegenheid aan. Gebruik voor een aperitief bijvoorbeeld gember, pepertjes, peperbollen die door hun pittige smaak een "roes" kunnen creëren.

 

De ervaring van Frederik da Soghe (Stammbar) "We hebben veel alcoholische dranken in onze schappen. Veel van onze klanten houden niet van dit soort producten. We schenken ook alcoholvarianten, net als de beperkingen op alcoholconsumptie. Het belangrijkste gebruik is voor de voordelen: die zijn veel belangrijker dan alcohol. En het feit dat we willen dat onze klanten weten dat een mocktail niet zomaar een lekker drankje is.

Heeft u vragen en wilt u een alcoholvrij aanbod in uw zaak introduceren? Coude-à-Coude helpt u graag verder. Neem contact op met Claire en Gaëlle op het volgende adres coudeacoude.orga@gmail.com.

Low-no in de praktijk

Een aantal vooruitziende ondernemers zijn op de low-no trein gesprongen en ontwikkelen creatieve producten die zelfs feestelijk zijn als hun alcoholhoudende tegenhangers, met de bedoeling een al te vaak vergeten groep klanten te bedienen.

Rish Kombucha

Na een studie Europese literatuur, een lange gang door de overheid en een overstap naar de privésector, keerde Nouné Muradyan terug naar Midden-Amerika. Toen ontdekte ze kombucha, een rijk, lethargisch gefermenteerd drankje dat nu op grote schaal wordt gebruikt. Door corona keerde Nouné uiteindelijk terug na België en stortte ze zich vol passie op de productie van deze "levende" drank.

Ondanks het brede scala aan zorgen is deze 'levenselixer' een antwoord op de sociale druk om alcohol te drinken: "Mensen denken dat je alcohol moet drinken om een leuke tijd te hebben", vertelt Nouné. "Het klopt dat alcohol feestelijk is en bepaalde remmingen wegneemt, maar het is vooral een norm geworden in onze maatschappij. Hoe vaak heb je, met een glas mierzoet vruchtensap in je handen, al moeten weerstaan aan het bekende cliché dat één glas toch geen kwaad kan?" Volgens Nouné "stelt niemand nog vragen als je een glas kombucha in je hand hebt."

Opgemerkt moet worden dat kombucha veel van de eigenschappen van alcohol combineert: "Omdat het een alcoholische fermentatie is, heeft de drank een complexiteit en complexiteit die het vergelijkbaar maken met wijn of champagne. Kombucha is vol van smaak, licht en biedt de rokerigheid en sociale impact van een heldere alcohol."

Aandachtige consumenten vinden Rish steeds regelmatiger op het menu van veel etablissementen: "Het is nog steeds moeilijk om de Brusselse horeca ervan te overtuigen dat als ze het aanbod zouden creëren, de klanten zouden volgen. De nieuwe generaties besteden steeds meer aandacht aan hun fysieke en mentale gezondheid en zijn dus erg gesteld op dit soort producten."

Het assortiment van Rish omvat een selectie kombuchas (original, hibiscus, ginger en basilicum smash) en limited-edition dranken, zoals een natuurlijk schuimende roséwijn zonder alcohol, met een droog, licht zurig smaakprofiel.

Osan

Na jaren van onderzoek en testen heeft de Belgische chef-kok Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps), met een dubieuze Michelin-ster, de juiste keuze gemaakt om verschillende heilzame maceraties op de markt te brengen. Zo kan iedereen genieten aan tafel, met of zonder alcohol.

OSAN is een 100% natuurlijke alcoholische drank. Hij wordt gemaakt in België en is de perfecte begeleider van elke maaltijd, van aperitief tot dessert. Zonder alcohol, kleurstoffen, bewaarmiddelen of geraffineerde suiker onderscheidt Osan zich van andere alcoholvrije dranken dankzij het unieke productieproces. Alle organoleptische kwaliteiten van de biologische ingrediënten worden maximaal benut via een technologisch proces om aldus een volwaardige smaakervaring te garanderen. Omdat Osan gebaseerd is op biologische, seizoensgebonden planten- en bloemenproducten, variëren de smaaklichtjes van seizoen tot seizoen, van jaar tot jaar. Er zijn twee smaakfamilies die overeenkomen met de twee mooiste wijnfamilies en die op hun eigen manier gemengd zijn met eten (wit, rood, rosé).

De oogst van 2023 omvat een VC (IJzerkruid - Kurkuma) die de

citrustoetsen van ijzerkruid gecombineerd met de warme, kruidige toetsen van kurkuma. Deze 'witte' combinatie is perfect voor vis, zeevruchten, gevogelte, kaas en gefrituurde bereidingen. SB (Rode Shiso - Purperen Basilicum) combineert het aroma en de smaak van shiso met de rijkdom van basilicum. Deze 'rosé' combinatie past goed bij salades, koud vlees, gegrild vlees en is ideaal als aperitief. De BM tot slot (rode biet, braambessen, cassis, peper, jeneverbes en kruidnagel) combineert de aardse smaak van biet met die van sappige bramen en een kruidige noot voor de afdronk. Een "rode" combinatie die kan worden gedronken met gegrilde groenten, pasta, paddenstoelen en avocado.

 

Nieuwe consumptiegewoonten Volgens onderzoek van het Franse Crédoc dat gedrag onderzoekt in samenlevingen, daalde de alcoholconsumptie tussen 2003 en 2016 in alle leeftijdsgroepen, en vooral bij de jongeren. Een studie van het IWSR (dat de drankenmarkt opvolgt) uit 2022 toont aan dat de toename in de verkoop van nieuwe soorten alcoholvrije dranken niet uitsluitend te wijten is aan mensen die besluiten om geheelonthouder te worden, maar eerder aan degenen die besluiten om nieuwe gewoonten aan te nemen (ofwel het schrappen van alcohol bij bepaalde gelegenheden, tijdens bepaalde periodes of gewoon om minder te drinken).