Ondanks de gevolgen van de pandemie vinden traiteurs opnieuw stilaan hun vorm van weleer terug. Deze aanpak laat zien hoe belangrijk het is om je klanten op de hoogte te houden. Een gesprek met Arthur Renwart van Artfood Traiteur en Quentin Guinand van Quent on a faim.
Door Romane Henkinbrant
Wat doet een traiteur?
De term 'traiteur' dook voor het eerst op in de Middeleeuwen om te verwijzen naar een handelaar. In de 18de eeuw toen in aristocratische kringen het restaurant ontstond, werden de verschillende beroepen in de voedingsmiddelenindustrie - azijnmakers, beenhouwers en vleesverwerkers, patissiers, kroegbazen, enzovoort - samengevoegd tot een enkel beroep: dat van traiteur.
Met de Franse Revolutie openden de traiteurs restaurants om te overleven of verhuisden ze naar Parijs, waar ze al snel de hogere kringen uit Versailles en de hoofdstad wisten te bekoren. In de 19e eeuw kende de horeca een enorme groei en diversificatie: cateraars waren niet alleen verantwoordelijk voor de catering van hun gasten, maar ook voor decoratie, beddengoed, versiering enzovoort.
De sector verandert voortdurend en wordt gedreven door trends en nieuwe consumententrends. Naast catering voor evenementen, een categorie waarin veel gespecialiseerde cateringbedrijven actief zijn, verzorgt de sector nu ook catering aan huis, catering in feestzalen, catering voor vleeswaren en collectieve catering, een alternatief voor restaurants. Kortom, cateraar of traiteur is een sector met vele facetten.
De voornaamste uitdagingen
Het cateringbedrijf brengt een aantal logistieke en organisatorische uitdagingen met zich mee. Deze omvatten vervoer, accommodatie, faciliteiten en flexibiliteit.
Grondstoffen
Eén van de groeiende aandachtspunten in de cateringsector is de kwaliteit van de ingrediënten, met een bijzondere nadruk op het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten om de impact op het milieu te beperken. Arthur Renwart, medeoprichter van Artfood Traiteur: "Nous proberen ons steeds meer te richten op lokale producten, op zoek naar toeleveringsketens die redelijke prijzen hanteren." Quentin Guinand, oprichter en chef-kok van traiteur Quent on a faim, koos voor dezelfde aanpak: "Het belangrijkste voor mij is om voorrang te geven aan seizoensproducten. Biologisch is ook een prioriteit, maar door het gebrek aan certificering kan ik dat nog niet benadrukken."
Deze aanpak is echter niet zonder uitdagingen: "De problemen beginnen als ik biologisch vlees of biologische groenten koop", vertelt Quentin. "In de conventionele sector kan ik tot twee uur 's nachts een bestelling plaatsen en om zes uur is die geleverd. Met biologische producten daarentegen kan het tot één of twee weken duren voor een bestelling geleverd wordt. Dat is niet altijd makkelijk, maar ik probeer me daarnaar te schikken."
Veel cateraars bieden hun menu's flexibel aan en specificeren 'seizoensgroenten' op de kaart, zodat ze zich kunnen aanpassen aan de beschikbaarheid op de markt. De menu's kunnen zowel nuttig als relevant zijn.
Klanten informeren over hoe belangrijk het is de seizoenen te respecteren, is een cruciaal aspect in de cateringsector. "Soms vragen klanten om rood fruit in de winter. Daarom zijn we op zoek naar alternatieven die de boeren kunnen respecteren en die onze boeren kunnen gebruiken", zegt Quentin.
Diëten en voedingspatronen
Cateraars moeten ook voldoen aan de nieuwe verwachtingen van een steeds veeleisendere markt, vooral als het gaat om speciale diëten. Arthur: "We geven onze knowhow door aan onze klanten en presenteren menu's die voldoen aan hun specifieke behoeften. Dit kan leiden tot extra kosten voor onze klanten - voor de levering van producten aan een klant moeten we ervoor zorgen dat de best mogelijke productie wordt georganiseerd - maar we geven onze klanten ook waar voor hun geld.
Quentin vertelt dat hij zich heeft laten inspireren om het 'Good Food'-label te verkrijgen: dat staat bekend vanwege zijn inzet voor duurzaamheid en om rekening te houden met voedselintoleranties. "In mijn aanbod is de helft van de gerechten vegetarisch of veganistisch. Voor evenementen zet ik een basismenu op, dat ik gebruik om mijn klanten te helpen met hun voedselallergieën. Er wordt veel misbruik van gemaakt, maar ik discrimineer niet aan deze kant. Als een gerecht bijvoorbeeld goed werkt met sint-jakobsschelpen en selderijpuree, vervang ik de sint-jakobsschelpen door een groente die erop lijkt, zodat iedereen visueel hetzelfde gerecht lijkt te eten. Ik probeer ook inclusieve menu's te maken voor mensen die bepaalde voedingsmiddelen niet eten omwille van hun geloof."
Afvalbeheer
Dit is een geweldige kans voor cateraars, die hun producten niet meer mogen verkopen tot 1 mei 2023, wanneer ze professioneel worden georganiseerd voor beurzen en tentoonstellingen. "We hebben alle vereiste vuilbakken voor de verwijdering van plastic, karton, glas en andere voedingsmiddelen, evenals voor het organiseren van voedingsmiddelen. Voor organisatorisch afval werken we samen met Recyclo, die voor het afval zorgt. We gaan altijd wandelen. Onze huurwoningen worden ook gerecupereerd en geschonken aan Restos du Cœur. Quent on a faim hanteert dezelfde aanpak: "We proberen voortdurend de afvalproductie tot een minimum te beperken, want het beste afval is afval dat niet wordt geproduceerd."
Afval overschotten
Cateraars proberen verspilling tot een minimum te beperken door voedseloverschotten te hergebruiken. Eén oplossing is om klanten afhaalmaaltijden aan te bieden die nog geschikt zijn om op te eten. Gerechten die niet opnieuw zijn opgewarmd en waarvan de koudeketen intact is gebleven, kunnen dienen als maaltijden voor het personeel of uitgedeeld worden aan verenigingen zoals Restos du Cœur, l'Ilot of Alpaca (dat meteen op het evenement resten komt inpakken om die vervolgens te herverdelen), ook al kan dit af en toe logistieke problemen opleveren.
Het beheren van buffetten vormt een extra uitdaging... Quentin legt uit: "Ik hou niet zo van de 'buffetformule': die kan leiden tot te grote hoeveelheden en overschotten. De onzekerheid over het aantal deelnemers is een veelvoorkomend probleem. Toch kunnen we deze zeer populaire optie in België niet laten vallen."
Materiaal
Veel cateraars geven de voorkeur aan herbruikbare diensten vanwege de lagere impact op het milieu en de voorkeur van klanten voor duurzamere opties. "We zijn altijd op zoek geweest naar 'echte' diensten", zegt Arthur. "Er komt veel logistiek bij kijken, zoals bij de noodle shop, waar je een chauffeur nodig hebt en extra kosten. Bovendien moeten we een volledige inventarisatie uitvoeren om er zeker van te zijn dat alle items zijn ingeleverd: er is een aanzienlijk risico op verlies of breuk, wat het beheer bemoeilijkt."
Het probleem is nog groter dan voorheen: "Eerst moesten we onze porseleinen en wegwerpschalen meenemen om ze op te wachten," zegt Quentin. "Maar de mensen in de kruidentuin worden nog steeds in de gaten gehouden. Het is vrij duur - 5 euro - maar het is echt praktisch omdat het eten wordt opgewarmd in de oven, het eten wordt gekookt en het eten uit de oven wordt gehaald om de kosten te drukken. Als klanten tegenwoordig wegwerpservies willen, vragen we 1 euro 'boete' om de inhoud van de kom in een wegwerpexemplaar te doen. In werkelijkheid vraagt niemand hier ooit om."
Transport
"Ik heb in twee verschillende bakkerijen gewerkt en ik heb er nog een op de planning staan. Natuurlijk zijn ze niet ontworpen voor deze situatie. Voor een evenement met 100 mensen en alle benodigde materialen heb ik al een auto met benodigdheden gereserveerd. Onze klanten willen ook heel graag deelnemen aan dit evenement en maken deel uit van onze inzet voor het milieu. Veel nieuwe klanten hebben contact met ons opgenomen als gevolg van dit initiatief. Als het op efficiëntie aankomt, kun je beter een auto met fiets aan het roer hebben dan een auto met bestelwagen. Het is een enorme tijdsbesparing", legt Quentin uit.
Hij noemde ook de vooruitgang die op dit gebied geboekt werd: "De cateraar van Belgobon heeft een aanbod op punt gesteld dat volledig met de bakfiets kan worden geleverd. Het toont aan dat de verandering bezig is en dat deze aanpak haalbaar is."
Personeel
Eén van de bijzonderheden in de cateringsector is het brede scala aan beroepen dat eraan te pas komt: verkoop, logistiek, bediening, koken, patisserie, afwassen, enz. De effecten op het leven van mensen zijn ook aanzienlijk, waaronder coronaire hartziekten. Werknemers hebben hogere loonsverwachtingen en zijn op zoek naar een betere balans tussen werk en privé, wat minder flexibiliteit in werktijden betekent.
Samenhorigheid en betrokkenheid bij het welzijn van het personeel zijn cruciaal om een gemotiveerd en goed presterend team te behouden: "Ik vind het heel belangrijk dat elk gewerkt uur wordt betaald", aldus Quentin. "Dat heeft een duidelijke impact op het welzijn op het werk. Ik weet dat het goed is dat werknemers in de horeca comfortabele keuzes kunnen maken.
Energie
Energiebeheer is een belangrijke energiebron voor cateraars, omdat hun activiteiten worden gekenmerkt door het intensieve gebruik van keukens, ovens en grote wasmachines, die veel energie verbruiken. Het is belangrijk om in gedachten te houden dat het energieverbruik moet worden verminderd en dat de hoogst mogelijke kosten moeten worden gedekt. Maar er zijn ook een aantal bedrijven, zoals Artfood Traiteur, die een 'ecodynamisch' label hebben, wat betekent dat ze rekening moeten houden met strenge criteria voor energieoptimalisatie. Energie is een zeer belangrijke factor, met extra nadruk op de efficiëntie van de service.
Arthur zegt: "Mijn grootste zorg zijn niet alleen de energiekosten, maar ook het energieverbruik van de centrale. Het draait allemaal om hetzelfde: als de centrale wordt stilgelegd, kunnen we onze energiekosten verlagen, maar als mensen worden gedwongen om hun energieverbruik te verlagen, kan dat op veel niveaus een probleem worden. We hebben ook te maken met een stijging van het energieverbruik en een daling van de energieprijzen, terwijl we ook te maken hebben met een stijging van de energiekosten en loonindexering."
Zorg ervoor dat alle cateraars proactief zijn om energieproblemen te voorkomen. Investeren in energiezuinige keukenapparatuur helpt bijvoorbeeld om het verbruik te verminderen. Daarnaast zijn bewustmaking en training van keukenpersoneel essentieel om het gebruik van apparatuur te optimaliseren, bijvoorbeeld door ervoor te zorgen dat ovens niet onnodig worden ingeschakeld en dat koken efficiënt wordt gepland.
Een andere, minder voor de hand liggende optie is om de prijzen te controleren. "De beste oplossing is om het met je klanten te bespreken", besluit Quentin. "Ik denk dat communicatie het meest effectieve middel is in deze situatie. Iedereen is op de hoogte van de prijsverhogingen en transparantie is essentieel."
|
Artfood Traiteur Artfood Traiteur dat in 2009 werd opgericht door Arthur Renwart en
Eugénie Sarkissiane, is een eigentijds bedrijf dat gastronomie en moderniteit combineert met een menselijke en ecologisch verantwoorde visie. Artfood Traiteur is gevestigd in Brussel en biedt originele menu's en concepten voor alle evenementen, overal in België, zowel professioneel (seminars, galadiners, walking dinners, teambuilding, buffetten, barbecues, kraampjes, personeelsfeesten, broodjesleveringen, enz.) als privé (bruiloften, tuinfeesten, communies, borrels, verjaardagen, enz.). |
| Wanneer je honger hebt
Quentin Guinand is van veel markten thuis: van een avond voor twee of met vrienden thuis tot een evenement voor 500 gasten (bruiloft, communie of andere receptie), maar ook een afhaaldienst en delicatessenwinkel in Be-Here. Met zijn cateringservice Quent on a faim kan Quent on a faim aan alle smaken voldoen, met een maïsservice en eten op basis van verse, lokale en plaatselijke ingrediënten. |
