Entropy, dat vorige lente zijn deuren opende en ondertussen al door Gault&Millau verkozen werd tot ‘Ontdekking van het jaar 2023’, onderscheidt zich door zijn duurzame verbintenissen. Elliott Van de Velde en Adeline Barras die aan het hoofd staan van de vzw Hearth Project waartoe het restaurant behoort, implementeerden een sociaal en circulair businessmodel dat de horeca wil regenereren. Een gesprek.
Interview Romane Henkinbrant
Welke principes liggen aan de basis van de vzw?
A.B.: We hebben Hearth Project opgericht in december 2019. Eerst organiseerden we alleen gastronomische evenementen waarbij we sterrenchefs uitnodigden om onverkochte voedingswaren van Metro tot maaltijden te verwerken. De fondsen die dat opleverde, werden gedoneerd aan verschillende organisaties zoals Artsen Zonder Grenzen, Dokters van de Wereld, enz. We merkten al vlug dat het thema van voedselverspilling enthousiasme wekte en dankzij de coronacrisis kwamen de dingen in een stroomversnelling. We konden geen gastronomische evenementen meer organiseren, maar we zijn wel onverkochte producten blijven inzamelen en de beschikbare krachten in de horeca blijven mobiliseren. We zijn in coworking spaces blijven koken om ons eten uit te delen aan ziekenhuizen en vervolgens aan andere organisaties. Ook zijn we begonnen met de ontwikkeling van een minimal viable prototype (MVP) van een sociale en circulaire onderneming. Dat hebben we getest en verfijnd. Daarna hebben we de dingen al snel gestructureerd door het project te financieren, donaties in te zamelen,…
Wat zijn de pijlers van uw businessmodel?
A.B.: De vzw is onderverdeeld in drie hoofdpijlers: sociale activiteiten (we recupereren gemiddeld 1 ton onverkochte artikelen per week, goed voor 560 maaltijden), het gastronomisch restaurant dat drie avonden per week open is en externe evenementen, die het grootste deel van onze omzet vertegenwoordigen (ongeveer 60%).
E.V.d.V.: Het is een vorm van regeneratie van de horeca: door onze activiteiten te diversifiëren, moeten we ons niet tot één ding beperken. Aan de andere kant moeten we een balans vinden: we steken evenveel passie en energie in de gastronomische als in de sociale activiteiten. Alles moet perfect zijn.
A.B.: We streven naar het beste, wat ons niet belet om nieuwe processen te testen. Dingen anders durven te doen is belangrijk.
Engagement voor sociale en duurzame aspecten moet meer dan een mode zijn.
Wat vindt u van de manier waarop de horeca omgaat met de huidige uitdagingen?
E.V.d.V.: Het huidige horecamodel is volledig achterhaald. Neem nu het voorbeeld van de restaurants die veel garnituur op hun bord leggen: dat is zonde van het geld, het werk en het transport, omdat niemand er echt aandacht aan besteedt. Het is belangrijk om de dingen te doen die aansluiten bij je eigen overtuigingen en visie op wat een bewust en verantwoord bedrijf zou moeten zijn in de culinaire wereld.
A.B.: Met de huidige energiekosten kunnen we niet meer zeggen dat wat van ver komt goedkoper is. Het enige probleem is dat de vraag naar bepaalde lokale voedingsmiddelen nog niet groot genoeg is en dat die daarom op te kleine schaal worden geproduceerd. Opdat het zou werken, zou iedereen die lokale reflex moeten aankweken. Als we onze processen en waarden nu niet op punt stellen, zullen we de boot missen.
Op welke manier toont uw restaurant zijn engagement voor duurzaamheid?
A.B.: We proberen een andere manier van ondernemen over te brengen. In ons restaurant praten we over duurzaamheid gezien over meer dan 360°. Onze duurzame aanpak blijkt om te beginnen uit de gebruikte ingrediënten: ons menu is vast (ook al passen we ons aan verschillende diëten aan), voor 95% plantaardig, lokaal en seizoensgebonden. We gebruiken ook een klein deel van het onverkochte voedsel om sauzen en gedroogde producten te maken. Ook de inrichting is duurzaam: onze lampenkappen komen van PermaFungi, onze gerecyclede houten tafels worden aangekocht bij Emmaüs en komen uit de gemeenschappelijke timmerwerkplaats Holy-wood,… Ook financieel is het een duurzaam en sociaal project, met gedifferentieerde inkomstenbronnen aangezien alle winsten worden geherinvesteerd in de vzw. Wat het team betreft, streven we naar duurzaamheid door diversificatie en de impact van onze activiteiten. Die zorgen ervoor dat we de klassieke clichés in de sector kunnen overstijgen, zodat onze werknemers enthousiast zijn en langer blijven. Tot slot draagt ons project ook bij tot sociale duurzaamheid voor een rechtvaardigere wereld.
Wat is de impact van de Gault&Millau-award?
E.V.d.V.: Dat is een mooie bevestiging van de gemeenschappelijke visie die we sinds het begin van het project delen met het team en vooral met Adeline, om een etablissement te openen en tegelijk onze sociale acties voort te zetten. Ons doel was erkenning krijgen voor alle geleverde inspanningen. Deze prijs stelt ons in staat om verhalen te blijven vertellen, onszelf uit te dagen en inspireert ons om contact te leggen met andere mensen.
A.B.: De prijs is in drie opzichten interessant: ten eerste baten we niet alleen een restaurant uit. Elliott is volledig autodidact in een omgeving waar het niet altijd makkelijk is om een plek te veroveren. Tot slot is ons motto om aan te tonen dat “duurzaam onweerstaanbaar kan zijn”. Sociaal engagement en duurzaamheid zouden niet zomaar een modeverschijnsel mogen zijn. Dat we een Gault&Millau-award kregen is een kans om deze visie in de verf te zetten.
Entropy, Sint-Goriksplein 22, 1000 Brussel.