Entropy, dat vorige lente zijn deuren opende en ondertussen al door Gault&Millau verkozen werd tot 'Ontdekking van het jaar 2023', onderscheidt zich door zijn duurzame verbintenissen. Elliott Van de Velde en Adeline Barras die aan het hoofd staan van de vzw Hearth Project waartoe het restaurant behoort, implementeren een sociaal en circulair businessmodel dat de horeca wil regenereren. Een gesprek.
Interview Romane Henkinbrant
Welke principes liggen aan de basis van de vzw?
A.B.: In december 2019 lanceren we het Hearth Project. Eerst organiseren we alleen gastronomische evenementen waarbij we sterrenchefs uitnodigden om onverkochte voedingswaren van Metro tot maaltijden te verwerken. De fondsen die dat opleverde, werden gedoneerd aan verschillende organisaties zoals Artsen Zonder Grenzen, Dokters van de Wereld, enz. We merkten al vlug dat het thema van voedselverspilling enthousiasme wekte en dankzij de coronacrisis kwamen de dingen in een stroomversnelling. We hoeven geen gastronomische evenementen meer te organiseren, maar we moeten er wel voor zorgen dat onze producten zo goed mogelijk in de markt gezet worden en dat we gemobiliseerd worden door de marktcrises in de horeca. We gebruiken coworking spaces als een manier om mensen samen te brengen om te werken in winkels en met andere organisaties. Ook zijn we begonnen met de ontwikkeling van een minimaal levensvatbaar prototype (MVP) van een sociale en circulaire onderneming. Daar kijken we naar uit. Dan kunnen we het geheel structureren door het project te financieren, donaties te doen,...
Wat zijn de pijlers van uw businessmodel?
A.B.: De vzw is onderverdeeld in drie hoofdpijlers: sociale activiteiten (we recupereren gemiddeld 1 ton onverkochte artikelen per week, goed voor 560 maaltijden), het gastronomisch restaurant dat drie avonden per week open is en externe evenementen, die het grootste deel van onze omzet vertegenwoordigen (ongeveer 60%).
E.V.d.V.: Het is een vorm van regeneratie van de horeca: door onze activiteiten te diversifiëren, moeten we ons niet tot één ding beperken. Aan de andere kant moeten we een balans vinden: we steken evenveel passie en energie in de gastronomische als in de sociale activiteiten. Alles moet perfect zijn.
A.B.: We gaan voor het beste, wat betekent dat we geen nieuwe processen kunnen testen. Al het andere dat we kunnen doen is prima.
Inzet voor sociale en milieukwesties is meer dan alleen een modestatement.
Wat vindt u van de manier waarop de horeca omgaat met de huidige uitdagingen?
E.V.d.V.: Het huidige horecamodel is volledig achterhaald. Laat je niet misleiden door het feit dat restaurants een ruim aanbod aan eten en drinken aan boord hebben. Het is een goed idee om te kijken wat je kunt doen om je eten te verbeteren en te garanderen.
A.B.: Met de hoge energiekosten kunnen we er niet langer omheen dat alles wat de ronde doet ook de ronde doet. Het grootste probleem is dat er niet veel grondstoffen beschikbaar zijn en dat deze grondstoffen op kleine schaal worden geproduceerd. Als dit het geval is, dan zullen mensen met basisreflexen in actie moeten komen. Als we onze processen en waarden nu op punt stellen, zullen we de boot missen.
Op welke manier toont uw restaurant zijn engagement voor duurzaamheid?
A.B.: Wij bieden een andere manier van dineren. In ons restaurant bieden we een meer dan 360° ervaring. Onze duurzame aanpak blijkt om te beginnen uit de gebruikte ingrediënten: ons menu is vast (ook al passen we ons aan verschillende diëten aan), voor 95% plantaardig, lokaal en seizoensgebonden. We gebruiken ook een klein deel van het onverkochte voedsel om sauzen en gedroogde producten te maken. Ook de inrichting is duurzaam: onze lampenkappen komen van PermaFungi, onze gerecyclede houten tafels worden aangekocht bij Emmaüs en komen uit de gemeenschappelijke timmerwerkplaats Holy-wood,... Ook financieel is het een duurzaam en sociaal project, met gedifferentieerde inkomstenbronnen aangezien alle winsten worden geherinvesteerd in de vzw. Wat het team betreft, streven we naar duurzaamheid door diversificatie en de impact van onze activiteiten. Dit betekent dat we in staat zullen zijn om de traditionele stereotypen van de sector te overwinnen, omdat onze klanten enthousiast zijn en meer willen doen. Tot slot draagt ons project ook bij tot sociale duurzaamheid voor een rechtvaardigere wereld.
Wat is de impact van de Gault&Millau-award?
E.V.d.V.: Dit is een uitstekend voorbeeld van de gemeenschapsaanpak die we samen met het team en Adeline aan het begin van het project hebben ontwikkeld om een vestiging te openen en onze sociale activiteiten te ondersteunen. Ons doel was erkenning krijgen voor alle geleverde inspanningen. Dit project brengt ons in een positie waarin we anderen kunnen leren kennen, onszelf kunnen helpen en ons kunnen inspireren om contact te maken met andere mensen.
A.B.: De prijs is in twee opzichten interessant: ten eerste gaan we niet allemaal naar een restaurant. Elliott is volledig autodidact in een sector waar het niet altijd gemakkelijk is om een vak te leren. Tot slot is ons motto om aan te tonen dat "duurzaam onweerstaanbaar kan zijn". Sociaal engagement en duurzaamheid zouden niomaar een modeverschijnsel mogen zijn. Het feit dat we een Gault&Millau-award winnaar zijn, is een garantie dat deze visie wordt gerespecteerd.
EntropieSint-Goriksplein 22, 1000 Brussel.