Zoektocht naar bekwaam personeel is meer dan ooit één van de voornaamste bekommernissen van horeca-uitbaters, of ze nu een café, restaurant of hotel runnen. De coronacrisis heeft het probleem nog verergerd. Als mensen in de sector gewaarschuwd zijn, zoeken zij en anderen naar manieren om hen te helpen via opvanghuizen en andere organisaties. Een kort overzicht.
Deur Vanille Dujardin
"Er bestaan verschillende opleidingen in België. En de verplichting om een horeca-opleiding te volgen om toegang te krijgen tot het beroep, verschilt naargelang de regio. Er zijn veel hotels in Namen en Koksijde die tweeweekse reizen organiseren. Daarnaast zijn er veel middenklassehotels in Spa, Libramont en Namen, die ideaal zijn voor een tweede thuisreis. De laatste optie is avondcursussen, ideaal voor wie zijn loopbaan een andere kant wil uitsturen. Tot slot bestaan er beroepsopleidingen om zich in een bepaald vakgebied te specialiseren (barista, barman, sommelier, enz.)", aldus gastronomisch consultant Philippe Limbourg.
Volgens deze deskundige - die regelmatig zetelt in jury's die rechtstreeks met dit soort scholen verband houden - zijn al deze opleidingen uiteraard erg nuttig, maar verschilt de kwaliteit aanzienlijk naargelang de instelling. Hier spelen veel factoren een rol. Dit heeft ook te maken met de motivatie van de docenten, die hun onderwijs dynamisch maken en hun studenten enthousiast, ook al hebben ze hun opleiding nog geen 30 jaar afgerond. Nochtans moet een leerplan om doeltreffend te zijn met zijn tijd meegaan. "We moeten de juiste studenten krijgen die niet weten hoe ze een keuze moeten maken volgens de regels van de kunst", zegt Hij.
Als eerste stap zullen de restaurants en horecagelegenheden op het terrein worden omgevormd tot laboratoria voor nieuwe kooktechnologieën en tot leveranciers van voedingsmiddelen. Die invraagstelling moet gebeuren op gewestelijk niveau. "Dit betekent dat we moeten kijken naar wat de industrie doet; de industrie doet niet veel meer dan de innovaties die al zijn ontwikkeld. Vakkennis speelt de hoofdrol, maar moet zich aanpassen. Net zoals de bediening zich moet kunnen losmaken van de normen en verlopen volgens een meer ontspannen aanpak die beter aansluit bij de tijdsgeest", besluit hij.
Opleidingen, zoals die van hulpkok, kok of keukenverantwoordelijke, zijn terug te vinden bij het Centrum voor Volwassenonderwijs, de CVO, in Brussel. Deze heeft twee campussen, campus KAAI en campus COOVI, allebei in Anderlecht. De vele horecagelegenheden zijn gericht op jongeren en bevinden zich in het hart van de arbeidsmarkt.
Brood en banket, brouwer, chocolade, ijs, suiker en marsepein, grootkeuken, maître of kelner, restaurant en keuken, traiteur,... en nog zoveel meer! Het CVO Brussel biedt meer kansen voor jongeren. Omdat hun activiteiten erg belangrijk zijn voor de arbeidsmarkt, gaan scholieren vaker aan de slag.
Door per module te kunnen inschrijven, bepalen mensen zelf hoe lang ze over een opleidingsonderdeel willen doen. CVO staat gekend om opleidingen te bezorgen op niveau van secundair onderwijs, zowel op technisch vlak (tso) als op beroepsvlak (bso). Meerdere opleidingen die te vinden zijn bij het Centrum voor Volwassenonderwijs hebben geen plaats in een gewone voltijdse school voor secundair of hoger onderwijs.
De school biedt drie categorieën van opleidingen: tweedekansonderwijs, beroepsgerichte opleidingen en talenonderwijs. Opleidingen in de horecasector omvatten ook een stage, wat ervoor zorgt dat mensen onmiddellijk in de sector worden 'ondergedompeld' en het werkleven leren kennen. Daarbij geeft CVO ook sollicitatietraining om jezelf te leren verkopen, wat helpt bij de latere verwerking van hun vaardigheden.
Bijzonderheden van de CVO
Wat het CVO vooral kenmerkt zijn haar geëngageerde team van medewerkers, echte deskundigen met een gemeenschappelijke passie voor de horeca. Elk lid van het team heeft zijn of haar eigen expertise en levert extra diensten. De lat wordt hoog gelegd en er komen geregeld bijkomende opleidingen bij. Ook de infrastructuur is enorm belangrijk voor zulke opleidingscentra. Een grote school, grote keukens, vernieuwingen van praktijklokalen,... Alles wordt gedaan omgeving te geven en ze omgeving ze onmiddellijk aan de slag kunnen en die zoveel mogelijk lijkt op hun toekomstige werkplek.
En hierna?
Deze onderwijsvorm richt zich naar volwassenen met uiteenlopende parcoursen. Ze moeten de kans krijgen om hun vaardigheden te ontwikkelen in een sector waar ze heel actief zijn, waar ze meer moeten leren of waar ze meer moeten werken. De leerlingen die met een certificaat of diploma wegstappen, worden nog minstens 6 maand gevolgd en gecoacht door hun leraren en directie. Het CVO is dan ook bijzonder trots op het feit dat het niet alleen cursussen verzorgt voor hun 'andere studenten', maar ook voor hen zelf.
-----------------------------------------
Opleidingen
Bierkenner
Brood en banket
Brouwer
Chocolade ijs en suiker & marsepein
Grootkeuken
- 1,5€/lestijd + verbruikskosten + 6,5€/jaar
- Grootkeukenmedewerker: 320 lestijden
- Grootkeukenhulpkok: 480 lestijden
- Grootkeukenkok: 1120 lestijden
- Grootkeukenverantwoordelijke: 1240 lestijden
- https://www.cvobrussel.be/opleidingen/grootkeuken
Likeuren en destilleren
Meester/kelner
Hulpkok, kok of keukenverantwoordelijke
- 1,5€/lestijd + verbruikskosten + 6,5€/jaar
- Tussen de 240 en 920 lestijden
- https://www.cvobrussel.be/nl/opleidingen/restaurant-en-keuken/detail
Catering
Wijnkenner
Wijnmaker
-----------------------------------------
Een opleiding, een podium, een vak
De in Brussel gevestigde EFP is een opleidingsinstituut voor lerend werken dat meer dan 90 vakken aanleert; die zijn verdeeld over tien activiteitenpijlers in vier sectoren: restauranthouder, hoofdbarman, receptionist en bereider van meeneemmaaltijden.
Gisteren is, ondanks de crisis, de belangstelling voor de horecaberoepen niet verslapt. Op dit moment melden meer dan 180 studenten zich aan voor het EFP. "Onze prioriteit is om studenten de best mogelijke faciliteiten te bieden, met hooggekwalificeerde docenten en een goede infrastructuur", zegt Vincent Giroul, directeur of 'dirigent' zoals hij zelf wordt genoemd. Het pedagogische basisprincipe van het FPW is gebaseerd op de kruisbestuiving tussen leren in het centrum en de praktijk op de werkplek. "De tijd in de praktijk vertegenwoordigt ongeveer 80% van de opleidingstijd", vertelt Vincent Giroul. "Bedrijven zitten op de eerste rij om de vaardigheden van de studenten te ontwikkelen, die uiteindelijk hun toekomstige werknemers zullen worden. Ik kijk uit naar de samenwerking tussen de school en het EFP. Daarom wil de school graag samenwerken met bedrijven die al "nieuwkomers" zijn in de sector.
Een ander kenmerk van het instituut is dat alle lesgevers ook daadwerkelijk in de sector werken. "We zijn ook op zoek naar actieve en zeer gemotiveerde artsen. Het leerplan is verdeeld in praktische, technische en theoretische cursussen die verband houden met de horeca, maar ook lessen in bedrijfsbeheer om onder andere kwesties zoals de BTW te behandelen."
Het aanbod is zo uitgebreid dat u het overzicht zou kunnen verliezen, maar de school staat erop dat er een sterke band tussen de verschillende opleidingen bestaat. "We willen een positieve omgeving creëren voor al onze leerlingen," zegt Vincent. Dit moeten geïnteresseerden in de sector in staat stellen hun weg te vinden. "We moeten ervoor zorgen dat we, net als bij dit soort bedrijven, jongeren de best mogelijke service kunnen bieden. De kennismakingsdagen zijn erg goed, net als de samenwerking met de Bocuse-stichting in Lyon.
De link met de Brusselse Horecafederatie?
"We werken samen met de Brusselse Horecafederatie". De Algemene Raad en de Raad van Bestuur van de EFP tellen meerdere vertegenwoordigers van de Brusselse Horecafederatie. De CEO van de Federatie, Fabian Hermans, en de voorzitster, Ludivine de Magnanville, geven ook les aan het instituut. "Dit helpt ons om in contact te blijven met de behoeften van de markt."
"We hebben geen gebrek aan goodwill in de horeca voor studenten" - Vincent Giroul, directeur EFP.
Welke vakken doen de EFP?
Restauranthouder
- Certificaat leercontract restauranthouder
- 70€/jaar
- 3 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht
Restauranthouder, traiteur, bankorganisator
- Diploma bedrijfsleider restauranthouder en certificaat bedrijfsbeheer
- 325€/jaar
- 3 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht
Barman
- Coördinatie- en omkaderingsdiploma barmedewerker
- 325€/jaar
- 1 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht met observatiestage van 40u
Receptionist hotelwezen
- Coördinatie- en omkaderingsdiploma receptionist hotelwezen
- 325€/jaar
- 1 jaar
- Bedrijfspraktijk verplicht
Catering
- Diploma bedrijfsleider traiteur en certificaat bedrijfsbeheer
- 325€/jaar
- 2 jaar
- Bedrijfspraktijk aanbevolen
Syntra, opleidingen op maat
"Er zijn, naast ons klassiek aanbod restaurant opleidingen rond koffie, kaas, wijn, bier, friturist, ijsbereider..."
De specialist in praktijkgerichte opleidingen, Syntra, wil mensen leren wat ze nodig hebben om in verschillende sectoren aan de slag te gaan. En dus ook in de horecasector! "Er zijn meerdere opleidingen in de horecasector bij ons", legt Davy Eelen, coördinator horeca en voeding bij Syntra Midden-Vlaanderen, uit. "Er zijn, naast ons klassiek aanbod restaurant -en keuken zo o.a. opleidingen rond koffie, kaas, wijn, bier, friturist, ijsbereider..." Ook bakkers -en slagersopleidingen vermelden.
"De horecasector heeft het soms wat moeilijker qua instroom".We bieden echter nog steeds veel diensten aan, zowel op het gebied van nood- en spoedeisende zorg als voor kinderen en jongeren. De diensten van Syntra variëren van diensten voor 1 jaar tot diensten voor 3 jaar. De prijzen variëren, maar "blijven toegankelijk", volgens Davy.
Duaal leren
Een van de belangrijkste kenmerken van Syntra is het duale karakter van de activiteiten. Duaal leren is een opleidingsvorm binnen het secundair onderwijs, waarbij leerlingen één dag per week les volgen op de campus en vier dagen per week in een bedrijf of vereniging aan de slag gaan. "De jongeren zijn de toekomst".zegt Davy. "Het gas hoeft de slak in de horecasector niet te beschadigen. Ze hebben gewoon een duw in de rug nodig".
Deze duale trajecten zijn gemaakt voor jongeren en komen neer op de tweede en derde graad secundair onderwijs. "Je kunt daarna nog kiezen voor een specialisatiejaar", concludeert Davy. "Als ze voor een volledig traject kiezen en daarvoor slagen, zitten ze tussen de 4 en 5 jaar bij ons". Deel uitmaken van een andere school is ook een van de sterke punten van Syntra.
Avondopleidingen
Buiten dat duaal leren, dat een diploma secundair onderwijs of studiegetuigschrift kan opleveren - alsook een beroepscertificaat en een bewijs van verworven competenties - zijn er verschillende andere opleidingen mogelijk op Syntra. "We krijgen veel advies en begeleiding van enkele van de meest ervaren mensen ter wereld, waaronder mensen die al een diploma hebben behaald, enzovoort.", legt Davy uit. Alles tezamen zouden deze horecaopleidingen bij Syntra Midden-Vlaanderen ongeveer 300 cursisten tellen waarvan 50% vertegenwoordigd zijn door de Vlaamse Wijnacademie . "Het zijn hoofdzakelijk volwassenen in avondopleidingen en jongeren in duale opleidingen", verduidelijkt de coördinator.
Via campagnes op sociale media en opendeurendagen probeert SYNTRA jongeren en volwassenen aan te moedigen om in deze sector te komen werken. Want de coördinator merkt wel wat terughoudendheid in het vak, vooral door de crisis van de laatste jaren. "Dit is waarom we in de toekomst succesvol moeten kunnen zijn," zegt Davy. "Zoals het feit dat leerlingen en cursisten vaak na hun duale trajecten onmiddellijk een contract aangeboden krijgen."
Marc Daniels, een passie voor koffie
Gepassioneerd door het barista zijn, opende Marc Daniels de Kaffabar in 2016, ondertussen al 6 jaar geleden.
Wat houdt het in om barista te zijn?
Wat belangrijk is, is dat de klant weet dat de leverancier van de voedingsservice niet slechts één ding gemeen heeft, maar dat hij veel meer te bieden heeft, zoals het gebruikte water, de ingrediënten of de methoden. Barista zijn is vooral de koffie zo goed mogelijk proberen neer te zetten. In Kaffa Bar hebben we ook verschillende methodes: espresso, maar ook slow cooking. We hebben ook cocktails op basis van koffee, zoals Espresso-Martini, Irish koffee of Baileys Latte koffee. Het is geweldig om samen met je vrienden en familie te kunnen genieten van een breed scala aan dranken.
Wat zijn de belangrijkste waarden en normen van Kaffa Bar?
Gastvrijheid, een goede klantenservice, een extra vergoeding voor de klant, gastvrijheid... Dat zijn allemaal dingen die ik erg belangrijk vind. We raden je aan om de klant goed in de gaten te houden. Het is allemaal één ding. In de zomer maken we veel was-, schoonmaak- en drinkwater. In de winter zorgen we ook voor veel water en voer voor de kinderen op het land. Het is goed voor onze gezondheid en de manier waarop we eten. Bij de Chemex, een soort slow koffie, brengen we het in een soort glazen karaf. Dit is wat we lekker vinden en waar we van houden. Dit is net dat beetje extra dat we onze kinderen willen geven, om ze te helpen. Mensen worden beleefd en vriendelijk ontvangen in drie talen, krijgen een kwalitatieve koffie en de belevenis erbij. Dit betekent dat mensen al 6 jaar samenwonen!
Hoe blijven jullie innovatief?
We werken hard met Single Origins koffies, wat betekent dat we het hebben over een regio, land of plantage die lang meegaat. We hebben een sterke politieke wil om 2 of 3 nieuwe Single Origins per maand te produceren, zodat we altijd met nieuw materiaal kunnen komen. Dit is goed voor ons en voor onze klanten.